和面与醒面 选用高筋面粉500克，加入3克盐增加筋性，分次加入250克清水，搅拌成絮状后揉成光滑面团。面团需稍硬，便于后续洗面。揉好后用保鲜膜包裹，静置醒面30分钟（夏季可缩短至20分钟），使面筋充分舒展。 洗面关键步骤 初次洗面：将醒好的面团放入清水中（水量需没过面团），像揉衣服一样反复揉搓，洗出白色面浆后倒入另一盆中。首次洗面水较浑浊，需过滤掉面渣。 多次换水：重复上述步骤4-5次，每次换清水继续揉搓，直至水变清澈，剩余面团即为面筋。洗面时需保持动作轻柔，避免面筋断裂。 过滤面浆：每次洗面后用80-100目滤网过滤面浆，去除杂质，确保凉皮口感细腻。 沉淀与调浆 将收集的面浆静置4-6小时（夏季可冷藏），待淀粉完全沉淀后倒掉上层清水，保留底部浓稠面浆。若面浆过稠，可加入少量清水稀释，并加入3克盐和2克食用碱（增强筋性），搅拌均匀至无颗粒。 蒸制技巧 盘底刷油：在平底盘（如披萨盘）底部刷一层熟油，防止粘连。 控制厚度：倒入适量面浆，摇动盘子使其均匀铺开，厚度以2-3毫米为宜。 大火快蒸：水沸后放入盘子，盖锅盖大火蒸2-3分钟，待凉皮鼓起大泡即可取出。 冷却揭皮：将盘子放入冷水中降温，轻轻揭下凉皮，表面刷油防粘，叠放时用保鲜膜隔开。 面筋处理 洗出的面筋加入1克酵母揉匀，发酵30分钟后蒸15分钟，切块备用。凉皮搭配面筋、黄瓜丝、蒜水、醋、辣椒油等调料，口感筋道爽滑，酸辣开胃。
发布于：湖北省
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